■大とろのサク取り
1	2	3
本まぐろの腹上から、大トロの部分をサク取りする。	皮目を下にして、腹上から出刃包丁で血合いの部分を切り離す。	向きを逆にし、下から一たけ分を残したところに平らに包丁を入れ てテンパをはねる。
3の図解説明	4	5
寿司ダネの長さに必要な幅で、大トロ部分を長ザクに。	必要部分をサクどりする時は、その都度、まな板の端を利用して皮を切り離す。	ついている皮を引いた後、余分な 脂の部分を切り取ってすしに。
6	7	8
サシがきれいに入った大トロを切りつける。 腹の筋と平行に、身だけをはがす用に包丁を入れる。	切りつけた一枚をそぎ切りにして握る。	好みに応じて煮きりをつけて出す。